海外商业研究系列之四：EATALY，从餐饮+超市鼻祖经验看中 国新业态发展
| 作 者 : | 周羽；徐晓芳 |
| 日 期 : | 2017-04-06 |
| 摘 要 : |
Eataly： 起源于意大利的全球餐饮+超市鼻祖， 2015 年销售额约 3.8 亿欧元， 毛利率近 30%。 Eataly 成立于 2007 年，创始人 Oscar Farinetti，第 1 家门店位于意大利都灵， 2008 年进入日本市场开启国际扩张； 截至 2017年 2 月末在全球 9 个国家拥有 34 家网点。 Eataly 源于英文单词Eat（吃）和 Italy（意大利）的组合， 主打“慢食+自然”生活理念，推行“餐厅+超市”的经营模式。 2015 年销售额约 3.8 亿欧元（合人民币 28 亿元），其中纽约店营业额最高，单店收入规模高达 8400 万美元（合人民币 5.8 亿元）。 经营理念： 慢食文化打造差异体验，“逛吃学”引领创新。“慢食”文化强调回归自然，以传统工艺制作食物。作为慢食文化践行者， Eataly 积极倡导放慢节奏、享受生活：食材 50%取自本地， 45%来自意大利其它地区，供应商多为本土小型农场及手工作坊；注重运用传统工艺生产“生态美食”；意大利门店选址以旧建筑为主。 公司强调“购物”、“饮食” 及“学习” 协同发展， 创新式将食品超市、厨房生产、休闲餐厅和烹饪培训有机结合，从细节入手加强与顾客的交流互动。 模式核心： 1） 场景布局合理，视觉陈列出彩。 Eataly 融合超市、餐厅 2 种属性， 货架、厨房错落有致，顾客可观摩烹调全程， 也可选购食材带回；鲜肉冷藏柜旁设置酒类柜台，食品货架附近安放美食图书，刺激客户进行连带消费；简明橱柜搭配复古集市，所有制作场景高度还原，打造原生态现代生产作坊，给予客户逼真观感。 2） 本地采购为主，天然优质精选。 意大利本土约 900 家生产商直接向 Eataly 供货， 小型种植生产商通常集中精力针对有限品项持续开发升级，从而能够提供独特高质商品； 从种植到销售全方位安全监控， 确保食品安全。 3） 品牌 IP 化， 社交媒体引流，饮食教育聚客。 利用 Facebook 和 Twitter 两大社交媒体、官网推广慢食理念；打造特殊节日（ 如“素食周一”、“全国啤酒日” 等） 吸引顾客； 透过教育介绍食材来历、普及美食知识、宣扬经营理念提升客户转化率、增强粘性。 “超市+餐饮”在中国成为卖场重要演进形态，同时进行本土化改良：嫁接互联网、慢食向速食高翻台演化是重要特征，主要代表有阿里系盒马鲜生、永辉系超级物种、天虹系 SP@CE 等。 1. 盒马鲜生。 在上海、宁波共 8 家门店： 1） 双线深度融合。 实体店销展示/销售/加工/仓储/分拣， 5 公里范围半小时极速配送。 2） 餐厅、花店等融入门店，“超市+餐饮”、“超市+艺术”提供多元服务。 3） LED 屏、传送带、高颜值商品等提供极致体验。 2.超级物种： 涵盖鲑鱼/盒牛/麦子/波龙工坊、咏悦汇/生活厨房/有机馆/花艺馆 8 大形态，超市与餐饮相互导流，翻牌率高，永辉生活 APP 助力双线融合，首店基本盈利， 2017 年拟展店 24 家。 3. 天虹股份 SP@CE：超市新品牌，生活新方式。高品质商品融汇餐饮、都会文化、旅行等都会生活要素，以大量体验式服务促消费、提粘性；“虹领巾”提供到家服务。 未来核心关注点与投资策略。 我们认为， 超市+餐饮、 高端商品、 双线融合顺应消费升级趋势是超市业态重要方向。 未来核心关注点： 1.盈利能力的迭代速度：人工密度、单位平米投资额远高于卖场店；商品运营能力（偏互联网团队的损耗、毛利管控能力仍需积累）；客单价的有效提升； 2.市场容量与扩张速度需观察， 中高端商品组合及较高的线上占比对于客群及社区要求较高，一线及强二线之外需要时间培育时间； 3. 从竞争角度看，以永辉、大润发为代表的传统卖场切入该领域，其多年积累的供应链能力将相比纯互联网创业公司优势显著，我们看好共同培育做大市场前景，同时更认可供应链+业态创新长期积淀者的竞争力。从投资策略角度，继续推荐行业规模龙头、民营机制业态创新积极的永辉超市（ 2017 年新开绿标店 100家以上，超级物种 24 家）、天虹股份（ 2017 年展店 6~8 家， sp@ce 快速推广），关注家家悦、步步高、中百集团等超市业态创新推进。 |
| 关键词 : | 餐饮+超市； Eataly；经营理念；模式核心 |
